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怎样自己酿野葡萄酒?
发布日期:2019-08-10 01:50   来源:未知   阅读:

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  知道合伙人情感行家采纳数:7262获赞数:47145从事人事部管理工作,爱音乐,爱电脑,爱百度知道。向TA提问展开全部工具发酵容器有不锈钢罐,泡菜坛子,玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫,高温烘烤,75度酒精擦洗(比重是0.873),含二氧化硫的水洗。酒度。橡木桶。原料只要是葡萄主要的酿酒葡萄品种,如品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠、雷司令、贵人香等.

  1、用手捏碎葡萄,装入容量为5升的广口玻璃瓶里(透明的,方便观察发酵情况),只能装3/4满(约装3.5升葡萄汁),不然发酵后,葡萄汁会溢出来的 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁. (葡萄破碎后4小时内,就可以加酵母了) ,先要活化酵母:将10克白砂糖完全溶解在50毫升洁净水中,再加入5克酵母搅拌溶解,放置20分钟,即可倒入广口瓶里,再然后进行一次倒瓶,使酵母分散均匀.(如果没有干酵母也可以利用葡萄上自己带的野生酵母酵母发酵,但这样生产的葡萄酒色泽、口味要差一些。)(发酵12小时候) 葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里,汁变成了红色 同时发酵产生的CO2冒出,会把皮渣顶起到上部,俗称起帽,为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里,我们要每隔4小时,用不锈钢工具把皮渣压到酒里,俗称压帽.

  2、然后再测一下酒的一些数据 : PH值=3.5 酒度=11度 比重=0.994 温度=30度 都是正常的。使用的仪器设备有:ph试纸、毛细管快速酒度计、比重计、温度计等等,具体使用方法光盘资料里面有。

  3、破碎后马上加入果胶酶1.5克、白砂糖600克、偏重亚硫酸钾3克(此三种的添加量只是建议量,具体要看葡萄本身的特性来定)。也可以只加白砂糖600克。

  4、白砂糖(或者上述3种辅料)要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口瓶里,然后进行一次倒瓶,使辅料分散均匀.

  5、.加好酵母后,用纱布把广口瓶口包扎好,防止灰尘掉入,不能盖盖子完全密封。

  6、发酵40小时的状况:可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎,就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了, 不要急,这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊,所以颜色看起来就淡了,等澄清后就会好了.

  7、发酵4天后,瓶内会分成3层,最上部是轻的皮,中间是酒,下部是死酵母和籽等重的沉淀.

  8、分离酒跟皮渣: 一般4-6天后 ,当没有任何气泡冒出,尝一下没有一点甜味时,这样主发酵就基本结束了,已经酿成新酒了,可以分离皮渣进入后发酵了,用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里,再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中,然后就可以密封后发酵。

  9、到10天左右,可对葡萄酒进行澄清,可用蛋清粉或者专用澄清剂,蛋清粉澄清速度慢点,而专用澄清剂速度快。

  需要的工具:葡萄酒瓶子、软木塞、热缩帽、专用打塞器、自动压塞器等等,这样包装出来的葡萄酒毫不逊色于市售红酒。

  ●第一步:买葡萄 选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的。

  ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。

  ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了。

  ●第四步:选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。

  ●第五步:捏好葡萄放进容器 双手洗净后,将白糖倒入葡萄内,用手捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,捏破葡萄,使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒坛(那种用于泡药酒的酒瓶也行)中。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。

  ●第六步:加封保存 将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧,再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后,酒坛(瓶)子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。

  ●第七步:启封 天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。启封后,用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了。启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发。 还有一些不同的做法与大家分享:

  ●葡萄要买好的,葡萄的颜色越紫越好,而且颗粒要大。洗干净葡萄后,可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄,在晾干的玻璃瓶底放一层白糖,然后再是一层白糖一层葡萄,装满后密封,封口处再用白糖浇一圈,然后把瓶子放在太阳下,一个月后就能享用美味葡萄酒了。

  ●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方,放置3个月以上,这样酒味比较醇厚。另外,用红葡萄做葡萄酒,这样酒的颜色会很好看。

  ●葡萄发酵3天后,将葡萄拿出来捣烂,再放进瓶子里发酵,瓶盖不需盖紧,5天后即可食用葡萄酒。

  ●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛,加糖后密封,经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的

  ●在葡萄酒制作过程当中,可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或橘子,参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。

  干红葡萄酒和干白葡萄酒区别于酿制取材略有不同:干红葡萄酒用含皮的葡萄,干红白葡萄酒用去皮的葡萄。

  1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。

  2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

  3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。

  4.加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。

  5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。

  1.第一道是所谓的去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道。

  2.不管有无经过去梗的手续,接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒,则榨汁的过程要迅速一点,因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久,即使葡萄已经去梗,余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒,则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

  3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此化学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒。

  4.虽然已做到此,但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口,因葡萄酒是有生命的东西。

  如果用我说的下述方法自酿葡萄酒,酿成后酒浆的原液口味是酸的。类似于干红酒。根据个人个口味经过调制,更醇美。方法如下:1.选择日照多,昼夜温差大,最好没上化肥的高度自然成熟的葡萄为原料。在一个晴朗的早晨,当日采摘后即清洗并自然晾干。不含污物更绝不能含农药残留。 2.将手洗净,用手把上述葡萄捏碎。3.将捏碎的葡萄放入一个带有胶皮塞或软木塞干净玻璃瓶中。瓶子一定要用开水烫洗、瓶口用打火机转圈烧一下。最多放入三分之二葡萄汁。4.放在室外背阴处。一般从第二天起会有大量的气泡产生。可用一个消过毒的粗注射器针头扎入瓶塞中将气排除。每日三次。约15日后没有气泡了,收入室内相对恒温处。一般温度保持在摄氏16度左右。5.放置一个冬天,第二年五一前后即可开启并进行过滤即得原浆。 6.调口味 由于用这种方式酿制的原浆酒是酸口的而且酒精度数低一般需要调口味。我是如下调口的:一斤原浆对入60度好的白酒2.5两,蜂蜜2两。搅拌均匀即可随时饮用。我每年八月十五后都制做。 老辈没有玻璃瓶时用的是大个葫芦。祝你成功!!!

  来自酒厂的秘方~~教你制作葡萄酒 把这个在百度里搜索一下,就可以看见了。 这么多葡萄,你有口福了!

  把果粒摘下来挤破。放在密封的玻璃容器里。加入少量二氧化硫。一天后加入酵母。后面发酵几天视情况定。如果觉得酸可以加些糖。